ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารเปลี่ยนแปลงเร็วกว่าที่ระบบหลายๆ ระบบได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับ

สงครามที่กำลังดำเนินอยู่ในยูเครนเป็นตัวอย่างที่ชัดเจน สิ่งที่เริ่มต้นจากวิกฤตการณ์ทางภูมิรัฐศาสตร์ได้แปรเปลี่ยนอย่างรวดเร็วเป็นการหยุดชะงักของห่วงโซ่อุปทานทางการเกษตร ส่งผลกระทบต่อความพร้อมของสินค้าโภคภัณฑ์ เช่น ข้าวสาลีและน้ำมันดอกทานตะวัน บังคับให้ธุรกิจอาหารหลายแห่งต้องพิจารณาใหม่ว่าพวกเขาจัดหาวัตถุดิบที่สำคัญจากที่ใด ขณะนี้ เมื่อความตึงเครียดรอบอิหร่านทวีความรุนแรงขึ้น คำถามที่คล้ายกันก็เริ่มปรากฏขึ้นอีกครั้ง อาจจะไม่ทันที อาจจะไม่รุนแรงมากนัก แต่แน่นอนว่าในลักษณะที่กระตุ้นให้องค์กรต่างๆ หยุดคิดและพิจารณาว่าเครือข่ายอุปทานของพวกเขามีความสำคัญมากน้อยเพียงใด และที่สำคัญกว่านั้นคือ ระบบความปลอดภัยด้านอาหารของพวกเขาสามารถรับมือกับการหยุดชะงักที่เกิดขึ้นอีกได้หรือไม่

ระบบหลายอย่างที่องค์กรต่างๆ ใช้ในการจัดการความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารนั้น ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อสภาพแวดล้อมการดำเนินงานที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพมากกว่า ซึ่งก็คือสภาพแวดล้อมที่ห่วงโซ่อุปทานเคลื่อนไหวได้อย่างค่อนข้างคาดการณ์ได้ และความคาดหวังด้านกฎระเบียบเปลี่ยนแปลงไปในอัตราที่ค่อยเป็นค่อยไป อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปคือ ความเร็วที่แรงกดดันจากภายนอกสามารถเปลี่ยนแปลงวิธีการเคลื่อนย้ายอาหารผ่านระบบได้

ความเสี่ยงด้านการกำกับดูแล

รายงานการเรียกคืนสินค้าล่าสุดแสดงให้เห็นมุมมองอีกด้านหนึ่งว่าความเสี่ยงสามารถเกิดขึ้นได้อย่างไรในการดำเนินงานประจำวันของภาคอุตสาหกรรมอาหาร รายงานฉบับหนึ่งที่ได้รับการกล่าวถึงอย่างกว้างขวางซึ่งอิงจากการวิเคราะห์การแจ้งเตือนเรื่องการแพ้อาหารและการเรียกคืนสินค้าของสำนักงานมาตรฐานอาหาร ระบุว่าห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ เช่น Aldi และ Lidl อยู่ในกลุ่มที่มีจำนวนการเรียกคืนสินค้าสูงที่สุดในปี 2025 การเรียกคืนสินค้าของ Lidl หลายรายการเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงจากการปนเปื้อน รวมถึงเชื้อลิสเตอเรียและเชื้อซัลโมเนลลาที่อาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์บางชนิด ในทางตรงกันข้าม การเรียกคืนสินค้าของ Aldi มักเกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้ที่ไม่ได้ระบุไว้ เช่น ไข่หรือข้าวสาลีที่ไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ในทั้งสองกรณี ปัญหาดังกล่าวทำให้ต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์ออกจากตลาด

แน่นอนว่า สารก่อภูมิแพ้เป็นหนึ่งในประเด็นความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารที่ไม่สามารถยอมรับความผิดพลาดได้ สารก่อภูมิแพ้ที่ไม่ระบุไว้ถือเป็นความเสี่ยงร้ายแรงต่อผู้บริโภคกลุ่มเสี่ยง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเหตุการณ์เหล่านี้จึงนำไปสู่การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ทันที ในขณะเดียวกัน ข้อมูลเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ก็อยู่ภายใต้กรอบกฎระเบียบที่ไม่เหมือนกัน วิธีการระบุหรือสื่อสารสารก่อภูมิแพ้บนบรรจุภัณฑ์อาจแตกต่างกันไปในแต่ละตลาด และถึงแม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ใช่สาเหตุของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในครั้งนี้ แต่ก็แสดงให้เห็นว่าข้อกำหนดด้านการกำกับดูแลสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์นั้นถูกจำหน่ายที่ใด สำหรับองค์กรที่ดำเนินงานในหลายเขตอำนาจศาล ความแปรปรวนดังกล่าวอาจเพิ่มความซับซ้อนอีกชั้นหนึ่งให้กับการจัดการความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารโดยไม่รู้ตัว

นี่เป็นการเตือนใจที่มีประโยชน์ว่า ความเสี่ยงในระบบอาหารสมัยใหม่มักเกิดขึ้นในรูปแบบที่ไม่ชัดเจนเท่ากับกรอบแนวคิดแบบดั้งเดิมหลายๆ กรอบ อุตสาหกรรมนี้เชี่ยวชาญในการควบคุมอันตรายภายในโรงงานมานานแล้ว การประยุกต์ใช้ หลักการ HACCP มานานหลายทศวรรษ ทำให้ธุรกิจอาหารมีวิธีการที่เป็นระบบในการระบุและจัดการความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการแปรรูป อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ระบบเหล่านั้นไม่ได้ออกแบบมาเพื่อรับมือตั้งแต่แรก คือ อิทธิพลที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของปัจจัยภายนอก

ปัจจัยด้านสภาพภูมิอากาศ

รูปแบบ สภาพภูมิอากาศเป็นตัวอย่างที่ดีของการเปลี่ยนแปลงนี้ เมื่อพูดถึงความเสี่ยงด้านสภาพภูมิอากาศในวงกว้าง มักจะเน้นไปที่เป้าหมายการลดคาร์บอนหรือพันธสัญญาการปล่อยก๊าซเรือนศูนย์สุทธิ ซึ่งเป็นประเด็นสำคัญอย่างแน่นอน แต่ก็ไม่ใช่จุดที่ธุรกิจอาหารมีความเสี่ยงโดยตรงมากที่สุดเสมอไป

สำหรับภาคอาหาร ผลกระทบมักจะเป็นเรื่องในทางปฏิบัติมากกว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นเริ่มส่งผลกระทบต่อพื้นที่เพาะปลูกพืชบางชนิดและความน่าเชื่อถือในการผลิต ซึ่งหมายความว่าเขตการผลิตที่เคยจัดหาวัตถุดิบเฉพาะอย่างมานานอาจค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไป กระตุ้นให้องค์กรต่างๆ หันไปหาแหล่งจัดหาจากภูมิภาคใหม่และซัพพลายเออร์ที่ไม่คุ้นเคย ซึ่งในทางกลับกัน ก็ทำให้เกิดตัวแปรในการดำเนินงานใหม่ๆ เช่น สภาพแวดล้อมด้านกฎระเบียบและแนวทางการปฏิบัติทางการเกษตรที่แตกต่างกันในห่วงโซ่อุปทาน

อุณหภูมิเองก็เป็นส่วนหนึ่งของความเสี่ยงเช่นกัน อุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้นสร้างแรงกดดันต่อระบบโลจิสติกส์ห่วงโซ่ความเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารแช่เย็นและอาหารที่มีความเสี่ยงสูง ซึ่งเงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด การรักษาสภาพของผลิตภัณฑ์ และที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือความปลอดภัย กลายเป็นเรื่องที่ท้าทายมากขึ้นเมื่อสภาพแวดล้อมคาดเดาได้ยากขึ้น และแม้ว่าพลวัตเหล่านี้จะไม่ใช่เรื่องใหม่ทั้งหมด แต่ก็เริ่มปรากฏให้เห็นชัดเจนมากขึ้น

ความไม่มั่นคงทางเศรษฐกิจ

แรงกดดันทางเศรษฐกิจสร้างความเสี่ยงอีกชั้นหนึ่ง ภาคธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มดำเนินงานโดยมีกำไรค่อนข้างน้อยมาโดยตลอด แต่ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในด้านพลังงาน วัตถุดิบ และแรงงาน กำลังบีบให้องค์กรต่างๆ ต้องตัดสินใจด้านการดำเนินงานที่ยากลำบาก ในหลายกรณี การลงทุนในโครงสร้างพื้นฐานถูกเลื่อนออกไป และรูปแบบแรงงานเปลี่ยนไปสู่การใช้แรงงานชั่วคราวหรือแรงงานสัญญาจ้างมากขึ้น เมื่อเวลาผ่านไป การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจกัดเซาะความรู้และเสถียรภาพเชิงสถาบันที่ระบบความปลอดภัยด้านอาหารที่แข็งแกร่งต้องพึ่งพา

และที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือ ผลกระทบที่ความไม่แน่นอนทางเศรษฐกิจมีต่อผู้บริโภคเองในที่สุด การเพิ่มขึ้นของราคาสินค้าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทำให้หลายคนรู้สึกไม่พอใจ และความไม่พอใจนั้นมักตกอยู่กับองค์กรที่พยายามจัดการทั้งสองด้านของสมการ นั่นคือ ต้นทุนการดำเนินงานที่สูงขึ้นในด้านหนึ่ง และแรงกดดันในการรักษาราคาอาหารให้เหมาะสมในอีกด้านหนึ่ง

ในหลายแง่มุม มันเป็นความสมดุลที่ค่อนข้างลำบาก ผู้คนหลายพันล้านคนพึ่งพาภาคส่วนนี้เพื่อตอบสนองความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ แต่หากไม่มีรายได้ที่มั่นคง ก็จะไม่มีแบรนด์ ไม่มีผลผลิต และไม่มีอาหารวางขายบนชั้นวางสินค้า ในขณะเดียวกัน ผู้บริโภคที่เผชิญกับแรงกดดันทางการเงินของตนเองก็ย่อมหันไปหาทางเลือกที่มีราคาแข่งขันได้มากกว่าเมื่อราคาสูงขึ้น

บทสรุป

แรงกดดันทั้งหมดเหล่านี้เกี่ยวพันกันในลักษณะที่ทำให้สภาพแวดล้อมการทำงานและระบบที่เกี่ยวข้องต้องมีความคล่องตัวมากกว่าที่เคยเป็นมาและได้รับการออกแบบไว้แต่เดิม

นี่คือจุดที่อัตราการเปลี่ยนแปลงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ระบบความปลอดภัยด้านอาหารโดยทั่วไปสร้างขึ้นจากกระบวนการที่มีโครงสร้าง ซึ่งมักได้รับการตรวจสอบและรับรองเป็นประจำทุกปี เช่น การตรวจสอบ การรับรอง การอนุมัติผู้จำหน่าย ซึ่งทั้งหมดนี้ตั้งอยู่บนสมมติฐานว่าสภาพแวดล้อมที่อยู่ภายใต้การดูแลมีความต่อเนื่องในระดับหนึ่ง เมื่อสภาพแวดล้อมภายนอกเปลี่ยนแปลงเร็วกว่าที่กระบวนการเหล่านั้นจะตอบสนองได้ทัน ช่องว่างก็จะปรากฏขึ้น

นั่นไม่ได้หมายความว่าระบบที่มีอยู่ไม่มีประสิทธิภาพอีกต่อไป ตรงกันข้าม ระบบการบริหารความเสี่ยงที่ภาคอาหารสร้างขึ้นยังคงเป็นหนึ่งในจุดแข็งที่สำคัญที่สุด สิ่งที่หมายความก็คือ องค์กรต่างๆ จำเป็นต้องเสริมระบบเหล่านั้นด้วยการตระหนักรู้ถึงสภาพแวดล้อมที่ตนดำเนินงานอยู่ให้กว้างขวางยิ่งขึ้น

ในทางปฏิบัติแล้ว นี่หมายถึงมุมมองที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยเกี่ยวกับความเสี่ยง แทนที่จะมองความเสี่ยงผ่านมุมมองของเหตุการณ์แต่ละครั้งหรือข้อค้นพบจากการตรวจสอบเพียงอย่างเดียว องค์กรต่างๆ เริ่มตั้งคำถามเช่น “ห่วงโซ่อุปทานเฉพาะเจาะจงมีความเสี่ยงต่อความปั่นป่วนทางภูมิรัฐศาสตร์มากน้อยเพียงใด?” “ความแตกต่างด้านกฎระเบียบอาจสร้างความท้าทายด้านการปฏิบัติตามกฎระเบียบอย่างไร หากผลิตภัณฑ์เคลื่อนย้ายระหว่างตลาด?” และ “การตัดสินใจจัดหาแหล่งวัตถุดิบใดบ้างที่ก่อให้เกิดความไม่แน่นอนใหม่ๆ ซึ่งกระบวนการกำกับดูแลที่มีอยู่เดิมอาจยังไม่ครอบคลุมอย่างครบถ้วน?”

สำหรับองค์กรที่ดำเนินงานในเครือข่ายซัพพลายเชนระดับโลก สิ่งสำคัญอันดับแรกนั้นชัดเจน: การบริหารความเสี่ยงต้องพัฒนาไปพร้อมกับสภาพแวดล้อมที่ต้องการควบคุม ระบบที่สร้างขึ้นเพื่อความเสถียรจำเป็นต้องทำงานในสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา การตระหนักถึงความเป็นจริงนี้เป็นสิ่งสำคัญในการปกป้องความสมบูรณ์และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดจำหน่าย

• อ่านตอนที่สองได้ที่นี่
• อ่านตอนที่สามได้ที่นี่