วิทยาศาสตร์ด้านความปลอดภัยของอาหาร: ต้องใช้ทั้งหมู่บ้าน

หัวข้อขององค์การอนามัยโลกในปีนี้มุ่งตรงไปที่แก่นแท้ของสิ่งที่ขับเคลื่อนความปลอดภัยของอาหารไปข้างหน้า นั่นคือ วิทยาศาสตร์ในทางปฏิบัติ แต่ไม่ใช่แค่เพียงวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเท่านั้นที่เป็นที่สนใจ แต่ยังมีวิทยาศาสตร์ด้านข้อมูล วิทยาศาสตร์สังคม วิทยาศาสตร์ด้านสัตว์ วิทยาศาสตร์ด้านภูมิอากาศ เคมี จุลชีววิทยา และแม้แต่เศรษฐศาสตร์ มันยังรวมถึงสติปัญญาของมนุษย์และการคิดวิเคราะห์ กล่าวโดยสรุป ก็ต้องอาศัยความร่วมมือจากทั้งหมู่บ้าน

Kimberly Coffin ผู้อำนวยการด้านเทคนิคการรับรองห่วงโซ่อุปทานและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของ LRQAเข้าร่วมสัมมนาออนไลน์ของ WHO เนื่องในวันความปลอดภัยอาหารโลกในสัปดาห์นี้ ที่นี่ เธอจะมาแบ่งปันว่าเหตุใดการเน้นย้ำในปีนี้จึงมองข้ามสิ่งที่ไม่จำเป็น และพาเรากลับมาสู่สิ่งที่สำคัญจริงๆ

ความปลอดภัยของอาหารไม่ใช่หน้าที่ แต่เป็นรากฐาน

หากอาหารไม่ปลอดภัยก็ไม่ใช่อาหาร ข้อเท็จจริงง่ายๆ ที่มักจะถูกมองข้ามในการสนทนาเกี่ยวกับการผลิต คุณภาพ และโภชนาการ ผลลัพธ์ด้านสุขภาพมักเชื่อมโยงกับอาหาร แต่ความปลอดภัยของอาหารมักถูกมองว่าเป็นเรื่องรอง แนวคิดดังกล่าวไม่เพียงล้าสมัยเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายอีกด้วย ดังที่คิมเบอร์ลีชี้แจงไว้อย่างชัดเจน ความปลอดภัยของอาหารไม่ได้หมายความถึงการตรวจสอบตามขั้นตอนหรือการจัดการอันตรายอย่างแยกส่วน แต่เป็นเสาหลักของสาธารณสุข เมื่อธุรกิจทำผิดพลาด ผู้คนจะต้องเดือดร้อน

แม้จะมีความก้าวหน้าอย่างมากในด้านเทคโนโลยี เครื่องมือ และมาตรฐาน แต่โรคที่เกิดจากอาหารก็ยังคงแพร่หลายอยู่ องค์การอนามัยโลกระบุว่ามีโรคมากกว่า 200 โรคที่ติดต่อผ่านทางอาหาร ตัวเลขเหล่านี้ไม่ใช่ตัวเลขที่เป็นนามธรรม แต่สามารถป้องกันได้เป็นส่วนใหญ่ และในหลายๆ กรณีสามารถกำจัดโรคเหล่านี้ให้หมดไปได้ โดยโรคเหล่านี้ยังคงส่งผลกระทบต่อชีวิตในทุกพื้นที่ทั่วโลก

ความปลอดภัยของอาหารเป็นเรื่องสหสาขาวิชา

ข้อสรุปที่สะดุดใจที่สุดประการหนึ่งจากการอภิปรายประจำสัปดาห์นี้คือการตระหนักรู้ว่าความปลอดภัยของอาหารไม่สามารถเป็นของสาขาวิทยาศาสตร์เพียงสาขาเดียวได้ ความปลอดภัยไม่ได้เริ่มต้นและสิ้นสุดที่นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร แต่อาศัยความรู้ร่วมกันของนักจุลชีววิทยา นักเคมี นักวิทยาศาสตร์ด้านภูมิอากาศ นักวิทยาศาสตร์สังคม นักเศรษฐศาสตร์ นักเทคโนโลยี และคนอื่นๆ คนเหล่านี้คือผู้ที่เข้าใจรูปแบบการบริโภค สร้างแบบจำลองผลลัพธ์จากโรคที่เกิดจากอาหาร วัดผลกระทบทางเศรษฐกิจ และแปลข้อมูลเป็นการกระทำ

คิมเบอร์ลีกล่าวไว้ว่า “ความปลอดภัยของอาหารไม่ได้จำกัดอยู่แค่สาขาใดสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์เท่านั้น จำเป็นต้องมีการร่วมมือกันจากหลายสาขาเพื่อทำความเข้าใจและจัดการความเสี่ยงอย่างแท้จริง”

สาขาวิชาแต่ละสาขาต่างก็มีมุมมองที่แตกต่างกันในการรับมือกับความท้าทายเดียวกัน เมื่อทำงานร่วมกัน เราก็จะเห็นภาพรวมที่ชัดเจนขึ้นว่าความเสี่ยงหมายถึงอะไรและจะต้องทำอย่างไรจึงจะลดความเสี่ยงลงได้

ข้อมูลทำให้มันเป็นวิทยาศาสตร์

วลีที่ว่า “ไม่มีวิทยาศาสตร์ใดที่ปราศจากข้อมูล” ถูกพูดซ้ำๆ อยู่บ่อยครั้งตลอดทั้งซีรีส์ และก็มีเหตุผลที่ดีด้วย แต่จุดเน้นไม่ได้อยู่ที่การรวบรวมข้อมูลเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป ความท้าทายที่สำคัญในตอนนี้คือการรู้ว่าข้อมูลใดมีความสำคัญ วิธีการตีความข้อมูล และวิธีใช้ข้อมูลอย่างมีประสิทธิภาพเพื่อปรับปรุงผลลัพธ์ด้านสุขภาพ

แทนที่จะหยุดอยู่แค่การระบุอันตราย การสนทนาจะมุ่งไปที่การทำความเข้าใจผลกระทบ ไม่ใช่แค่ต่อธุรกิจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงต่อผู้คนด้วย นั่นหมายความว่าต้องมองให้ไกลกว่าความเป็นไปได้และความรุนแรงของอันตราย และตั้งคำถามที่ยากขึ้นเกี่ยวกับสถานที่เกิดอันตราย แพร่กระจายอย่างไร และใครได้รับผลกระทบ หากเราต้องการผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ดีขึ้น เราต้องทำความเข้าใจความเสี่ยงในระดับประชากร

นี่คือจุดที่เครื่องมือต่างๆ เช่น แพลตฟอร์ม EiQ Product Integrity ของ LRQA เริ่มแสดงให้เห็นถึงคุณค่าของมัน แม้ว่าจะไม่ใช่หัวข้อของการสัมมนาผ่านเว็บ แต่ Kimberly ก็ได้สังเกตเห็นความสอดคล้องระหว่างการสนทนาในระดับโลกและหลักการเบื้องหลัง EiQ ได้แก่ การใช้ข้อมูลอย่างชาญฉลาด ข้อมูลเชิงลึกที่คมชัดยิ่งขึ้น และการแทรกแซงที่ได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์

การปรับกรอบใหม่สำหรับการลงทุน

หนึ่งในข้อความที่สำคัญที่สุดจากการประชุมของ WHO คือความสำคัญของการขยายขอบเขตการพูดคุยเกี่ยวกับคุณค่าของความปลอดภัยด้านอาหาร ในขณะที่การปกป้องสุขภาพของประชาชนควรเป็นปัจจัยสำคัญเสมอ เหตุผลในการลงทุนจะยิ่งน่าสนใจยิ่งขึ้นเมื่อพิจารณาจากมุมมองเชิงบวกและมองไปข้างหน้า

ความปลอดภัยของอาหารไม่ได้หมายความถึงการหลีกเลี่ยงอันตรายเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มผลผลิต เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันในตลาดโลก และลดภาระของระบบการดูแลสุขภาพอีกด้วย เมื่อรัฐบาลและธุรกิจเข้าใจว่าการลงทุนด้านความปลอดภัยของอาหารมีส่วนสนับสนุนการเติบโตและความยืดหยุ่นทางเศรษฐกิจอย่างไร พวกเขาก็จะมีแนวโน้มที่จะดำเนินการอย่างเด็ดขาดมากขึ้น

ดังที่คิมเบอร์ลีตั้งข้อสังเกต ความปลอดภัยด้านอาหารไม่ควรถูกมองว่าเป็นต้นทุนที่แยกจากกัน แต่ควรเป็นสิ่งที่สามารถรวมไว้ในแผนการลงทุนที่กว้างขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการอัปเกรดระบบน้ำ การขยายสายการผลิต หรือการปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐานด้านการจัดเก็บและการขนส่ง ล้วนมีโอกาสที่จะสร้างความปลอดภัยด้านอาหารให้เป็นรากฐาน ไม่จำเป็นต้องเป็นการใช้จ่ายมากขึ้น แต่เป็นการทำให้การลงทุนที่มีอยู่แล้วมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยให้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นสำหรับผู้คนและธุรกิจ

ความเสี่ยงด้านสภาพอากาศคือความเสี่ยงด้านอาหาร

นอกจากนี้ การสัมมนาผ่านเว็บยังเน้นไปที่อันตรายที่เกิดจากสภาพอากาศด้วย ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ทราบดีอยู่แล้วถึงความเชื่อมโยงระหว่างการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศและความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ แต่ปัจจุบัน อันตรายจากสารเคมีกำลังปรากฏขึ้นอย่างชัดเจนมากขึ้นอันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อม

คิมเบอร์ลีเน้นย้ำถึงตัวอย่างของสารหนูในข้าว ซึ่งดินที่อุ่นขึ้นและชั้นดินเยือกแข็งที่ละลายตัวลงทำให้มีโลหะหนักเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติ เนื่องจากข้าวปลูกในทุ่งที่ถูกน้ำท่วม สารหนูที่มีอยู่ในดินจึงถูกดูดซึมเข้าสู่พืชได้ง่ายขึ้นและถูกบริโภคในที่สุด ความเสี่ยงเหล่านี้กำลังเกิดขึ้นในห่วงโซ่อุปทานของเราในปัจจุบัน

ข้อมูลเชิงลึกประเภทนี้ไม่ได้มาจากการศึกษาด้านใดด้านหนึ่งเพียงด้านเดียว แต่ต้องการข้อมูลจากนักวิทยาศาสตร์สิ่งแวดล้อม นักเคมี นักวิชาการด้านเกษตร และผู้ประเมินความเสี่ยง และยังเป็นการยืนยันประเด็นสำคัญที่ว่า ความปลอดภัยของอาหารต้องได้รับการพิจารณาจากหลายมุมมองโดยมีความรับผิดชอบร่วมกัน

ช่องโหว่ในระบบ : ไม่มีความปลอดภัยหากขาดการเฝ้าระวัง

บางทีส่วนที่น่ากังวลใจที่สุดจากโครงการของ WHO คือการเปิดเผยว่าภูมิทัศน์ด้านความปลอดภัยของอาหารทั่วโลกยังคงไม่เท่าเทียมกัน ในบางภูมิภาคไม่มีระบบระดับชาติสำหรับการเฝ้าระวังโรค ไม่มีการติดตามการปนเปื้อนอย่างสม่ำเสมอ และในบางกรณี ไม่มีการเข้าถึงความสามารถขั้นพื้นฐานของห้องปฏิบัติการ

สำหรับประเทศที่นำเข้าอาหาร นี่ไม่ใช่ปัญหาของใครคนใดคนหนึ่ง ห่วงโซ่อุปทานอาหารนั้นครอบคลุมทั่วโลก และแม้ว่าประเทศนั้นจะมีระบบการกำกับดูแลและการกำกับดูแลที่เข้มแข็ง แต่ก็ครอบคลุมเพียงบางส่วนเท่านั้น หากประเทศต้นทางขาดโครงสร้างพื้นฐานในการตรวจจับและรายงานความเสี่ยงที่เกิดจากอาหาร ข้อมูลความเสี่ยงที่สำคัญก็จะขาดหายไป และเมื่อขาดข้อมูลดังกล่าว ความเสี่ยงก็ไม่สามารถเข้าใจได้อย่างสมบูรณ์ ไม่ต้องพูดถึงการจัดการเลย

ความไม่สอดคล้องกันนี้ไม่เพียงแต่ส่งผลต่อหน่วยงานกำกับดูแลหรือผู้ผลิตเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อการตัดสินใจ การกำหนดลำดับความสำคัญของความเสี่ยง และการป้องกันเหตุการณ์ต่างๆ อีกด้วย ความปลอดภัยของอาหารทั่วโลกขึ้นอยู่กับการมองเห็นร่วมกัน หากไม่มีสิ่งนี้ เราก็จะทำงานด้วยแผนที่ที่ไม่สมบูรณ์

เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องของการตำหนิ แต่เป็นเรื่องของความรับผิดชอบร่วมกัน ทุกประเทศ ทุกผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในห่วงโซ่อุปทานต่างมีส่วนร่วมในการยกระดับฐานข้อมูลระดับโลก

เทคโนโลยีรองรับแต่ไม่สามารถทดแทนสติปัญญาของมนุษย์ได้

ปัญญาประดิษฐ์กำลังได้รับความสนใจในฐานะเครื่องมือสำหรับการคาดการณ์การระบาดและการสร้างแบบจำลองความปลอดภัยของอาหาร แต่ข้อความจากผู้เชี่ยวชาญนั้นได้รับการวัดผลแล้ว ปัญญาประดิษฐ์สามารถรองรับการประเมินเบื้องต้น ให้ข้อมูลเชิงลึกในระยะเริ่มต้น และเร่งการจดจำรูปแบบ แต่ไม่สามารถแทนที่ปัญญาของมนุษย์ได้

การตรวจสอบ บริบท การคิดวิเคราะห์เชิงวิพากษ์ และความร่วมมือยังคงมีความสำคัญ ดังที่คิมเบอร์ลีตั้งข้อสังเกตว่า "ไม่ใช่แค่กำหนดและเล่น" ข้อมูลยังคงต้องได้รับการตั้งคำถาม ทดสอบ และทำความเข้าใจโดยผู้เชี่ยวชาญที่รู้ว่าตนเองกำลังมองอะไร นั่นคือจุดที่การจัดการความเสี่ยงที่แท้จริงเกิดขึ้น

การสร้างความยืดหยุ่นระดับโลก

ไม่มีวิธีแก้ปัญหาแบบเดียว ไม่มีระบบหรือเทคโนโลยีใดที่จะปรับปรุงผลลัพธ์ด้านความปลอดภัยของอาหารได้ ต้องใช้ความพยายามร่วมกันซึ่งขึ้นอยู่กับวิทยาศาสตร์ในรูปแบบต่างๆ ต้องอาศัยความร่วมมือจากภาคส่วนและสาขาวิชาต่างๆ ข้ามพรมแดนและตลาด

ความท้าทายนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่โอกาสในการดำเนินการอย่างชัดเจน มีเป้าหมาย และมีความรับผิดชอบร่วมกันไม่เคยยิ่งใหญ่ขนาดนี้มาก่อน

ต้องใช้ทั้งหมู่บ้าน คำถามคือเราพร้อมที่จะสร้างมันร่วมกันหรือไม่

ค้นพบว่าเราสนับสนุนภาคส่วนอาหารและเครื่องดื่มอย่างไร

อาหารและเครื่องดื่ม