식품 산업에서 진화하는 위험 요인

팬데믹의 고통을 견뎌내고 살아남은 기업들은 최근 지정학적 리스크로 인한 정치적 혼란과 에너지 문제, 경제 침체로 인해 치솟는 인플레이션, 노동력 확보 문제 등 여러 중차대한 위기에 신음하고 있습니다. 특히, 공급망은 그 상황이 더욱 심각한데, 기후 변화, 특히 가뭄, 홍수 및 화재 위험의 영향은 빠른 속도로 증가하며, 식품 생산과 식품 제조에 사용되는 기본 원재료의 품질에 매우 현실적인 위험으로 작용하고 있습니다.

지금처럼 여러 문제가 동시다발적으로 발생하지 않았더라면, 이러한 질병이나 지정학적 혼란, 에너지 문제, 경제 침체, 환경 문제는 각각 공급망의 운용과 가용성에 중대한 문제를 일으키는 별개의 요소로 간주되고 관리가 되었겠지만, 최근에는 여러 문제가 겹치며 소비자의 식탁에 저렴하면서도 양질의 식품을 제공하는 식품 업계의 역량에도 부담이 가중되는 양상입니다.

물론, 모든 물류 네트워크에는 공급과 더불어, 수요적인 측면도 있습니다. 생산 차원에서 지난 2년 여 동안 다양한 문제가 발생하기도 하였지만, 수요 측면에서 소비자의 기대치 또한 그 어느때보다 높아진 것도 사실입니다.

자신이 섭취하는 음식이 어디에서 왔는지, 어떻게 생산되었는지, 누가, 그리고 그 과정을 통해 생산되었는지, 어떤 자원이 사용되었는지에 대한 인식과 호기심은 ‘투명성’에 대한 강한 욕구를 불러일으키고 있습니다.

이에, 식품 산업은 원재료의 소싱과 식품의 제조 방식을 새롭게 개편해야 하는 공급 측면의 동인과 동시에, 소비자를 포함해 NGO, 투자자, 정부 및 규제 기관의 전례 없는 기대치를 충족해야 하는 수요 측면의 동인에 직면해 있습니다. 

이는 결코 일시적인 현상도 아닙니다. 위험 관리 패러다임에 확실한 변화가 생기며, LRQA의 대고객 서비스에도 지난 12~18개월 동안 근본적인 변화가 있었습니다. 특히, 공급망을 처음부터 완전히 ‘초기화’하고자 하는 고객이 늘면서 식품의 품질과 안전을 넘어 브랜드의 무결성과 위상에 정말로 중요한 것이 무엇인지 파악하고 보장하는 전략을 찾는 기업 또한 늘어나고 있습니다. 이러한 전략을 새롭게 수립하며, LRQA는 아래와 같이 5가지 공통적인 테마로 정리하였습니다.

1. 어제 유효했던 전략이라고 해서 오늘도 유효할 것이라는 보장은 없습니다.

식품이 매우 안전한 이유 중 하나는 안전을 보장하기 위해 필요한 기술, 프로세스, 시스템 및 역량이 이미 업계 깊숙이 내재되어 있기 때문입니다. 이에 따른 장점도 물론 상당하지만, 이렇게 빠른 속도로 변화하고 문제가 다양하게 발생하는 오늘날 식품 산업의 운영 환경을 고려할 때, 이제는 식품 관련 위험을 통제하고 관리하기 위해 사용되던 기존의 시스템이 지금도 여전히 식품 안전 보장이라는 목적에 적합한 시스템인지 고민해 보아야 할 시점입니다. 

이러한 식품 안전 시스템의 유효성을 확보하고자 하는 식품 기업의 경우, ‘가용 임직원의 규모를 고려했을 때, 생산 라인은 몇 개까지 운용할 수 있을까?’ ‘생산에 소요되는 시간과 공급망의 민첩성이 중요한 현재, 협력사의 온보딩 프로세스는 효과적인 생산을 보장할 수 있을까?’ 등 중대한 전략적 선택을 고민해 보아야 하는데, 위험 관리 프로세스를 효과적으로 유지함으로써 소비자의 식탁에 음식을 계속 제공하려면 기존 전략에 대대적인 변화가 필요할 수도 있습니다.

2. 위험은 말과 행동 사이의 간극에서 발생합니다.

식품 안전이 경쟁 우위를 더해주는 경우는 드물지만, 각 브랜드의 마케팅 팀은 위험 관리를 활용해 얻을 수 있는 효과를 극대화하기 위한 노력을 기울이고 있는 것은 분명합니다.  특히, 마케팅 팀은 지속 가능성과 환경 관련 전략이나 목표에 큰 관심을 가지고 있습니다.

ESG(환경, 사회 및 거버넌스) 문제에 대한 사회적 관심이 커짐에 따라, 기업에 근무하는 임직원들 또한 대부분 ESG에 부합하는 업무 방식을 원하고 있으며, ESG에 부합하는 방식으로 성과를 냈을 때 인정받고자 하는 욕구 또한 커지고 있습니다.

물론, ESG 목표를 달성하기 위한 조치가 효과적으로 기능을 발휘하는지 가늠하는 업무도 다소 지루하지만 그 중요도는 매우 높습니다. 이러한 ESG 관련 문제는 광고나 상품 포장에 인쇄되는 정보에서 가장 눈에 띄는 부분이며, ‘그린워싱’이라는 비난을 피하기 위한 필수 도구로서 식품 기업들은 최근 보증과 실제 ESG 효과의 검증에 집중하고 있습니다.

3. 공급망은 더욱 깊고 넓게 운용해야 합니다.

식품 기업의 관심을 식품 안전에서 브랜드 무결성으로의 전환하는 가장 효과적인 방법 중 하나는 기업이 1차 협력사를 넘어 제품의 출처, 즉 제품의 각 구성 요소, 제조사가 원료를 구하는 생산처 등에 대한 정확한 정보를 관리하는 것입니다.  

공급망 운용 환경이 보다 민첩한 경우, 이러한 정보는 생물학적, 물리적, 화학적 및 알레르기 위험 요소와 같은 전통적인 식품 안전 요소의 무결성을 강화하는 동시에, 인권 및 사회 복지부터 수자원 및 플라스틱 소재의 사용, 탄소 배출 등 기업의 환경적 행태에 이르기까지 ESG 문제를 보다 총체적인 관점에서 접근할 기회를 제공할 수 있습니다.

4. 변화는 불가피한 동시에 취약점으로 작용할 수 있습니다.

빠른 변화를 요하는 운영 환경 덕분에 오늘날의 기업들은 다양한 변화가 얼마나 효과적으로 관리되고 있는지 정확히 평가해 보아야 할 필요성, 즉 새로운 변화를 계획, 구현, 검토하고 개선하기 위한 올바른 메커니즘이 마련되어 있는지 파악해야 할 필요성을 느끼고 있습니다. 위험 관리 차원에서 이러한 변화를 관리하는 프로세스는 그 어느 때보다 중요해졌기 때문에, 한 번 마련해 두면 잊어버릴 수 있는 일회성 관리 프로세스가 사용되는 시대는 지났다고 할 수 있습니다.

이제, 현재 사용되고 있는 프로세스를 검증하고 결과를 검토함으로써 해당 프로세스가 여전히 효과적인지 확인해야 합니다.

5. 각각의 위험을 유기적으로 통합해 대응해야 합니다.

대다수의 식품 기업에서는 식품 안전과 품질, 임직원 복지, 지속 가능성 및 환경 보호 등에 대응하기 위해 각각의 전문가 팀을 마련해 두고 있습니다. 팬데믹을 거치며 구조를 개편한 조직도 있지만, 브랜드 무결성을 확보하기 위해서는 각각의 위험 요소 담당하는 전문가 팀을 통해 위험을 평가하고 위험의 상호 관계를 명확히 파악해야 한다는 점에서는 근본적인 변화가 없다고 할 수 있습니다. 

식품 공급망에도 뉴턴의 제3법칙, 즉 모든 행동에는 동등하고 반대되는 급부의 행동이 작용한다는 법칙이 적용된다고 가정해 볼까요? 예를 들어, 식품 포장에서 플라스틱을 제거하면 환경적으로는 긍정적인 효과가 있겠지만, 식품의 안전, 품질 및 유통 기한에는 악영향을 미칠 수 있습니다.

LRQA는 이러한 문제를 검토하는 동시에, 고객의 경험을 경청, 학습, 비교함으로써 점점 진화하는 식품 관련 위험의 본질에 다른 기업과는 비교할 수 없는 광범위한 정보와 경험을 축적하고 있습니다.

식품 안전을 확보하는 과정에서 그간 식품 산업은 협업과 모범 사례를 공유하는 것만이 모든 이해 관계자, 특히 소비자에게 득이 된다는 사실을 배웠습니다. 식품 산업이 보다 총체적인 접근이 필요한 위험 환경에 직면함에 따라 모든 이해 관계자가 공동으로 식품의 안전을 책임지는 기조가 앞으로도 지속되기를 LRQA는 희망하고 있습니다.                       

LRQA 의 식품 산업 관련 다양한 서비스는 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다. : https://www.lrqa.com/ko-kr/food-beverage-hospitality/