역동적인 위험 환경 속에서 제품의 무결성을 지키는 방법
2022년 11월 7일 ◦19 분
이번 에피소드에서는 LRQA의 공급망 보증기술을 담당하고 있는 킴벌리 코핀(Kimberly Coffin) 이사와 함께 현재 식품 산업이 직면한 문제와, 끊임없이 변화를 거듭하는 리스크에 맞서 제품의 무결성을 보장하고자 하는 기업은 무엇을 해야 하는지 살펴보았습니다.
Follow us on Spotify
최근, 식품산업이 마주하고 있는 위험 환경 요소들이 빠르게 변화하고 있습니다. 이러한 변화의 이면에 숨어 있는 원인은 무엇일까요?
정말 좋은 질문을 해주셨네요. 리스크 환경의 변화를 야기한 요인은 많지만, 핵심 원인을 한 번 짚고 넘어가 보도록 하겠습니다. 일단, 식품 업계는 상당히 오랜 세월 동안 식품 안전과 품질에 초점을 맞추고 위협에 대비해왔기 때문에 식품 안전과 품질 면에서는 리스크를 효과적으로 관리할 수 있는 좋은 시스템이 잘 마련되어 있는 편이었습니다.
하지만, 지난 2~3년 동안 나타난 변화는 그 심도와 빈도가 너무나도 커서 식품 기업 내에서 식품 안전을 담당하는 전문가들의 경우에는 여러 가지 리스크에 복합적으로 대응해야 하는 문제에 새로 맞닥뜨리게 되었습니다. 그 중에서 제품이나 원자재의 공급과 수급에 영향을 미친 요인으로는 코로나-19 팬데믹과 여타 지정학적 문제를 꼽아볼 수 있습니다.
반면, 식품을 생산하거나 실제로 식품을 공급하고 생산할 때 사용되는 기본적인 원료의 품질을 유지하는 능력에 영향을 미친 요인으로는 홍수나 화재 등 기상 문제와 기후 변화를 들 수 있을 것 같습니다.
더 최근에는 식품 원료의 가격이 전체적으로 상승하고 인플레이션의 영향으로 가격 경쟁력이 있으면서도 자신의 니즈를 충족할 수 있는 상품을 찾는 소비자들이 더욱 늘면서 식품 업계는 비용 관련 압력에도 시달리고 있는 실정입니다.
이러한 문제들이 복합적으로 나타나면서 식품 산업의 공급 네트워크와 공급망이 운영되는 방식뿐만 아니라, 소비자 니즈를 충족할 수 있는 원료 조달 방식에도 상당한 변화가 있었습니다.
더불어, 한 층 높아진 소비자들의 관심과 호기심도 식품 산업에 영향을 주고 있는데, 특히, 자신이 소비하는 식품의 출처와 식품 생산에 사용되는 원료에 대한 관심은 단순히 호기심을 넘어 더욱 투명한 정보 공개에 대한 니즈로까지 이어지고 있는 모습입니다.
즉, 이제는 식품 산업도 필요에 따라 기존의 공급원을 대체할 수 있는 새로운 공급원이나 대안을 다양하게 검토해 보아야 하고, 식품을 생산하는 다른 기술이나 방법도 새롭게 고려해 봄으로써 조달되는 원료가 어디에서 오는지 정확히 파악하고 파악한 정보를 바탕으로 투명한 정보 공개에 대한 소비자의 관심과 호기심을 충족할 수 있어야 합니다.
이처럼 공급망 차원에서는 제품이 제조되는 방식과 제품에 사용되는 원료의 공급원이 핵심이라면, 사회적인 차원에서는 식품을 구매하는 소비자의 인권과 식품 산업에 종사하는 근로자의 복지, 지속 가능한 생산이 매우 중요합니다.
특히, 소비자들은 기업이 소비자 인권, 근로자 복지, 지속 가능한 생산의 보장 여부를 투명하게 입증하기를 원할 뿐만 아니라, 자신이 식품을 소비했을 때 사회적으로 올바른 일을 할 수 있도록 도와주는 대형 브랜드를 찾고 있습니다. 자신이 먹는 음식을 통해 ‘좋은 소비자’로 거듭나고자 하는 소비자들이 늘고 있어, 식품 업계에는 이러한 리스크 또한 철저히 관리해야 할 필요성이 대두되고 있습니다.
투자자 차원에서도 최근에는 ESG, 그 중에서도 방금 언급한 소비자 니즈를 충족할 수 있는 지속 가능성을 중요시 여기는 투자자들이 늘면서 ESG도 식품 업계의 관심을 끌어 모으고 있습니다. 따라서 식품을 생산하는 기업의 입장에서 보았을 때, 앞으로 필요한 원료와 자원을 원활히 확보하고 기업 성장에 필요한 투자를 이끌어 내기 위해서는 과거와 같이 식품의 안전과 품질을 철저히 보장할 수 있는 목표와 전략을 성공적으로 수행하는 것도 중요하겠지만, 제가 지금 말씀드린 새로운 요인과 리스크에도 효과적으로 대응할 수 있어야 생존과 성장을 도모할 수 있을 것으로 보입니다.
이전의 리스크 요인을 다시 마주할 가능성은 있나요?
저는 없다고 봅니다. 식품에 대한 관심이 높아지면서 지난 6개월에서 12개월 동안 식품을 향한 패러다임 자체에도 큰 변화가 있었고 최근 고객 여러분과 소통을 하는 과정에서 확인한 바에 따르면, 기존에 시행 중이던 원료 조달 전략과 전반적인 식품 안전 및 품질 보장 프로세스를 다시금 검토해보면서 이제는 어떤부분이 핵심 위험 요소인지 재평가하는 식품 기업들이 많은 것으로 확인되었기 때문에 일전의 위험 요소를 다시 마주칠 가능성은 희박하다고 보여집니다.
현재 식품 산업이 직면하고 있는 가장 큰 리스크는 무엇이며, 기업에 미치는 영향은 무엇인가요?
현재 식품 산업이 직면하고 있는 가장 큰 리스크는 크게 두 가지 유형으로 나누어 볼 수 있습니다. 우선, 식품 공급 및 제조 측면이 있습니다. 식품 생산에 필요한 원료를 확보하고 식품을 실제로 제조하기 위해서는 근로자가 필요한데, 팬데믹 발생 이후, 식품 업계는 이러한 근로자를 찾는데 상당한 어려움을 겪고 있습니다. 동시에, 식품을 제조하는데 투입되는 원료나 자원의 가격과 비용 또한 증가해 식품 업계의 부담을 가중시키고 있는 실정입니다.
부족한 인력, 상승하는 비용 부담은 기업을 운영하는 데 있어 여러 문제점을 만듭니다. 앞서 말했듯이, 식품 산업은 그동안 식품 안전과 품질을 가장 중요한 리스크 요인으로 판단하고 이를 관리하기 위한 시스템을 구축, 운영해왔습니다. 식품 업계는 원료를 조달하는 방법, 공급사를 온보딩하는 방법, 필요한 원자재의 대체 공급원을 찾는 방법, 대체 인력을 찾는 방법, 관련 프로세스 및 절차 등에 오랜 기간 대응하며, 사업 활동을 영위하는 과정에서 발생할 수 있는 리스크를 관리하고 대응할 수 있는 방법을 마련할 수 있었습니다.
그런데 2022년 초를 기점으로 발생하고 있는 대량 리콜 사태의 빈도와 심도를 살펴보면, 식품의 안전과 품질을 보장하기 위한 여러 시스템과 프로세스가 팬데믹 이후의 환경에서도 그 기능을 제대로 발휘하고 본연의 목적할 달성할 역량을 지니고 있는지 검토한 식품 기업들이 얼마나 되는가에 대한 의구심이 드는 상황입니다.
팬데믹으로 인해 기존의 공급원을 대체할 수 있는 대안을 물색하고 제한된 인력으로 가동할 수 있는 생산 라인을 파악하는 문제, 비용을 절감하기 위한 각종 전략 등의 중요성이 높아졌는데, 제한된 인력에도 불구하고 기존의 생산량을 그대로 유지하고 있는 기업, 예전처럼 공급사를 온보딩할 때 시간과 속도록 가장 우선시하고 있는 기업이 있는 것으로 보입니다.
즉, 빠르게 변화하는 식품산업의 환경을 기존의 시스템이 얼마나 효과적으로 관리할 수 있는지, 식품 업계는 식품에 대한 소비자의 니즈를 충족시키고 식품을 공급하기 위해 변화의 본질을 정확히 파악해 대응하고 있는지 상당히 우려되는 상황입니다. 리스크를 관리하기 위해 기존에 상용하던 프로세스와 절차가 지금도 그 목적에 맞게 효과를 발휘하고 있는지 검토하는 노력을 기울이지 않을 경우, 식품을 공급하기 위해 기존의 절차를 생략하거나 무시해야 하는 상황이 발생할 수 있고 이는 문제를 야기시킬 수 있습니다.
식품 업계가 직면한 리스크와 관련하여, 제가 오늘 얘기하고 싶었던 또 한 가지 영역은 바로 ESG입니다. 특히, ESG와 관련하여 식품 기업들이 내거는 약속과 제품의 장점으로 부각시키는 특징을 실제로 입증해야 하는 경우가 많아지고 있는데, 이로 인해 가중되는 부담에 대한 이야기를 나누어 보고 싶습니다.
그 중에서도 ESG 차원에서 올바른 생산과 공급 방식을 취하고 있는지, 제품 라벨이나 포장지에 표시한 내용이 정말 사실인지 더 많은 소비자들이 궁금해 하고 있어, 압박이 더해지고 있습니다. 더이상 식품 업계에서 식품 안전이 특별한 경쟁 우위를 가져다 줄 것이라 여기는 기업은 없지만, 환경에 대한 약속이나 제품의 친환경적인 특징이 브랜드에 경쟁 우위를 가져다 줄 수 있다고 보는 기업, 특히 마케팅 팀은 여전히 많은 실정입니다.
최근, 기업들이 겪고 있는 가장 문제도 제품의 친환경적 특성을 제품 라벨이나 포장지에 얼마나 표시해야 하는지, 어떤 특성을 표시해야 하는지, 또 표시한 친환경성을 입증하기 위한 조치는 적절히 취하고 있는지, 친환경성을 입증할 수 있는 증빙자료는 확보하고 있는지, 제품을 ‘그린워싱’하고 있다는 부정적인 평가를 듣고 있지는 않은지 등에서 비롯된다고 할 수 있는데, 그린워싱의 경우에는 세계 각지의 정부당국에서 친환경성에 더 큰 관심을 가지게 되면서 면밀한 검토를 받는 문제가 되고 있습니다.
이런 ESG 문제는 식품 기업의 관점에서 보았을 때, 브랜드 평판과 소비자 신뢰에 가장 큰 영향을 미칠 텐데, 특히 식품 안전 또는 특정한 목적을 위해 필요한 식품과 그 안전이라는 측면에서 보면 ESG를 향한 약속과 표시 정보의 정확성은 실제 소비자의 안전에 직접적인 영향을 미치고 문제가 있을 경우에는 소비자에게 피해를 입힐 우려가 있습니다.
오늘 말씀하신 리스크를 종합적으로 고려했을 때, 식품 기업이 제품의 무결성을 유지하기 위해 취할 수 있는 전략이나 방법에는 어떤 것이 있을까요?
그 범위가 다소 넓은 식품 안전의 개념과 달리, 제품 무결성은 콕 집어서 살펴볼 수 있는 구체적인 위험요인이 있기 때문에 반드시 고민해 보아야 하는 문제입니다. 물론, 제품 무결성을 얘기할 때 가장 중요한 것은 식품의 안전입니다. 안전하지 않은 식품은 식품 산업에서 결코 식품으로 인정받을 수 없습니다. 리스크 관리 차원에서 볼 때, 식품 산업에서 하는 모든 일의 궁극적인 목표는 결국 안전이 보장된 식품을 공급하는 것입니다.
그렇다고 해서 제품 무결성이 실제 식품의 안전에만 국한되는 문제는 아닙니다. 제품의 무결성을 보장하기 위해서는 라벨에 사실만을 적시하는 것이 중요합니다. 즉, 대부분의 소비자는 자신이 먹는 식품이 안전하는 가정 하에 소비를 하기 때문에 제품 라벨이나 포장에 표시된 내용과 실제 그 내용물인 식품의 특징이 일치해야 제품의 무결성을 보장할 수 있다는 뜻입니다. 이는 진정성과 직결되는 문제인데, 식품 업계도 이제는 제품의 무결성 또는 진정성에 초점을 맞추고 제품을 판매해야 할 필요가 있습니다.
제품 무결성을 실제로 유지할 수 있는 가장 대표적인 방법, 그리고 끊임 없이 변화하는 리스크에 대응할 수 있는 방법은 바로 모든 원료의 공급원을 확실히 파악하는 것입니다. 단순히 공급업체를 파악하라는 뜻이 아니라, 실제 원료가 어디에서 공급되는지를 파악해야 한다는 뜻입니다. 즉, 모든 원료, 모든 구성품, 실제 제조사가 원료를 조달하는 공급원 자체를 확실히 알고 있는 것이 중요합니다.
그런 다음에는 관련 리스크를 종합적으로 판단해야 하기 때문에 기존에 통상적으로 사용되던 리스크 평가 요소들에 대한 이해도가 있어야 하고, 제품 생산에 사용되는 원재료의 종류를 살펴볼 때 고려하는 생물학적, 물리적, 화학적 및 알레르기 관련 리스크 요인을 바탕으로 주요 구성품이나 원료를 철저히 검토해야 합니다.
이는 식품 기업이 제품을 홍보할 때 주장하는 내용과 투명한 정보 공개를 원하는 소비자의 니즈에 따라 점차 변화하는 식품 관련 리스크에도 큰 영향을 미칩니다. 이에, 공급원과 공급되는 원료, 제품 등을 살펴볼 때에는 식품의 안전에 영향을 미치는 핵심 리스크 요인을 각각 따로 검토해야 할 뿐만 아니라, 조달 체계와 공급망 전반에 걸쳐 발생한 인권 관련 리스크, 사회 복지 관련 리스크 등을 포함해 모든 리스크를 종합적으로 검토할 필요도 있습니다.
더불어, 물이나 플라스틱 같은 자원을 사용했을 때 발생할 수 있는 환경 차원의 리스크도 고민해 보아야 합니다. 그러면서 각각의 자원을 사용했을 때 어떤 결과를 초래하는지, 각 자원이 공급원 리스크에 대한 전반적인 평가에 어떤 영향을 미치는지 종합적으로 판단할 수 있어야 합니다.
종합적인 리스크 평가 이외에도 공급망, 생산 프로세스 등을 운영하는 방식에 찾아온 변화를 효과적으로 관리하고 있는지 검토해 보는 것 또한 상당히 중요합니다. 최근, 공급망의 민첩성에 대한 이야기를 더욱 자주하게 되는 것 같은데, 시장 니즈와 제반 환경의 변화에 따른 빠르고 유연한 변화가 필요하기 때문에 민첩성의 중요성이 커지고 있기 때문입니다.
즉, 우리가 스스로 계획하고, 실행하고, 검토하고, 구현한 메커니즘들이 정상적으로 운영되고 있는지 확인해야 하기 때문에 시장에 발생한 변화를 민첩하게 관리하는 프로세스가 식품 기업의 입장에서는 그 어느 때보다 중요해졌다고 볼 수 있습니다.
그리고 마지막으로, 제품의 무결성을 보장하기 위한 전략이나 방편은 한 번 수립하고 잊어버리는 것이 아닌, 꾸준한 관리가 필요한 부분입니다. 수시로 검토하고 검증해야 할 뿐만 아니라, 시행 중인 컨트롤이 여전히 그 효과를 발휘하고 있는지 증명하는 증빙 자료를 확보해야 합니다.
또한, 식품 생산을 위해 취한 조치가 기대한 효과를 내고 있는지 검증할 수 있는 방법을 다양하게 마련하고 시행 중인 컨트롤 조치가 안전한 제품을 보장하는 동시에 제품의 무결성과 표시 내용의 진실성까지 높은 수준으로 유지하는지 확인해야 합니다.
리스크를 종합적으로 평가하는 것이 중요하다고 하셨는데, 기업의 입장에서 리스크를 종합적으로 판단한다는 것은 무엇을 의미하나요?
간단히 말해서 기업 내에서 종단 간 리스크를 관리할 때, 각각 구획된 방식으로 리스크를 관리하기 보다는 모든 리스크를 통합해 관리하는 것이 바로 종합적으로 리스크를 관리할 수 있는 방식입니다. 식품 기업의 경우, 각각의 리스크 영역을 전담하는 전문가 팀을 구성하고 운영하는 것이 매우 일반적인 운영 방식입니다.
즉, 식품 안전 및 품질 관련 리스크를 담당하는 전문가로 구성된 부서 하나, 공급망이나 조직 전반에 걸친 인권 문제, 사회적 문제 등과 관련 리스크를 전담하는 부서 하나, 환경과 공급원 등에서 잠재적으로 발생할 수 있는 동물 복지 관련 리스크를 전담하는 부서 하나 등 각각의 리스크를 관리하는 부서가 따로 마련되어 있는 경우가 많습니다.
하나의 팀이 모든 리스크를 관리하든, 대부분의 식품 기업들이 그렇듯 여러 개의 전문가 팀이 각각의 리스크를 전담하든, 가장 중요한 것은 리스크 평가와 관련된 모든 요인을 연결해서 평가할 수 있는 체계와 구조입니다. 이처럼 리스크 요인을 연결하는 것도 중요하지만, 여러 리스크가 기업에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 명확하게 보여주는 것 또한 중요합니다. 실제로 이러한 다양한 리스크 요인을 결합한 뒤에는 각각의 상호관계를 파악해 리스크를 종합적으로 판단할 수 있는 기반을 마련해야 합니다.
리스크를 종합적으로 판단할 수 있는 역량을 갖추면 가령, 사회적 문제나 인권 문제와 관련된 리스크를 줄이고 식품 안전을 제고하기 위해 특정 원료의 공급원을 교체하거나 환경을 위해 생산 프로세스 혹은 포장을 변경한 결정이 오히려 리스크를 증가시키는 불상사를 예방할 수 있습니다.
제품에 포장에 사용되는 플라스틱을 예로 들어 볼까요?
최근, 제품 포장에 사용되는 플라스틱을 줄이고자 하는 식품 기업들이 늘고 있습니다. 물론, 제품을 포장할 때 플라스틱의 사용을 최소화 할 수 있는 방법을 찾고 실제 포장 방법을 개선하는 것도 중요하지만, 이러한 결정을 내릴 때에는 새로운 포장 방법이나 소재가 제품의 안전과 무결성, 유통기한 등 실제 소비자가 구매하게 될 제품의 전체적인 안전에 악영향을 미치지는 않는지 관련 리스크 요인을 종합적으로 고려해서 판단을 내려야 할 필요가 있습니다.