Focolaio di Cyclospora: non tutti i casi di contaminazione possono essere prevenuti. Di solito, però, è possibile prevenirne le conseguenze su larga scala.

L’episodio di contaminazione potrebbe non essere stato del tutto evitabile. La sua portata, invece, sì, e questo mette a dura prova la scelta delle aziende alimentari in merito a dove investire in termini di gestione del rischio.

La domanda che mi è stata posta spesso nelle ultime settimane è se questo focolaio avrebbe potuto essere evitato. Lavoro in questo settore da molto tempo e la mia risposta è che è improbabile. Sebbene non abbia dubbi sul fatto che fossero in atto misure di controllo per le contaminazioni microbiologiche, la Cyclospora cayetanensis rappresenta tuttavia un caso unico. Ritengo inoltre che la prevenzione sia la questione meno rilevante. Quella su cui continuo a riflettere, dopo aver seguito la cronaca, è: «Come è possibile che i prodotti provenienti da una singola azienda agricola indipendente, che rappresenta meno dell’1% dell’offerta statunitense di lattuga iceberg, possano avere un impatto così esteso in termini di malattia di origine alimentare, sia per portata che per durata?» E la risposta a questa domanda sta in ciò che è accaduto tra il campo e il consumatore, e nel tempo che ci è voluto prima che qualcuno se ne accorgesse.

Perché questo organismo sfugge alle procedure standard

La Cyclospora cayetanensis è un parassita. Non è né un batterio né un virus, e il ritmo quotidiano dei test e del monitoraggio in un ambiente di lavorazione è incentrato proprio su questi due agenti. Raggiunge gli alimenti attraverso la contaminazione con feci umane, il più delle volte tramite l’acqua di irrigazione o di lavaggio, e non si moltiplica nel prodotto. Si moltiplica nell’organismo umano. Rimane nelle pieghe di una verdura a foglia verde, del tutto inerte, fino al momento del consumo.

Le conseguenze operative derivano da questa biologia. I programmi di monitoraggio ambientale sono incentrati sui rischi batterici e non lo individuano. Neanche le analisi microbiologiche di routine sui prodotti ortofrutticoli lo individuano. Esistono metodi molecolari specialistici che svolgono un ruolo nelle indagini sui focolai, ma sono lenti e tecnicamente impegnativi, piuttosto che costituire controlli pratici sulla produzione. Un campione di lattuga risultato positivo durante questo focolaio è stato successivamente identificato come un falso positivo, il che evidenzia la complessità della questione.

Pertanto, un’azienda può gestire un sistema di gestione della sicurezza alimentare ben progettato e certificato, generando risultati negativi ogni giorno, e tuttavia continuare a distribuire prodotti contaminati. Ciò non costituisce una lacuna del sistema di gestione, né è un argomento contro la certificazione: la certificazione conferma che un sistema controlla i rischi per i quali è stato progettato e convalidato. È invece un argomento a favore della necessità di conoscere i limiti dei propri controlli e di avere la capacità di comprendere quando si verifica un cambiamento che potrebbe superare i confini stabiliti del controllo.

I segnali di allerta che nessuno cercava

Poiché le procedure di monitoraggio microbiologico di routine non sono in grado di confermare immediatamente la presenza di questo organismo, i segnali utili di potenziale contaminazione devono estendersi sia alla regione di coltivazione che alle condizioni di lavorazione, ovvero:

• L’andamento della qualità delle acque superficiali nel bacino idrografico che alimenta la fonte di irrigazione, monitorato come andamento nel tempo piuttosto che come semplice superamento o mancato superamento dei limiti il giorno del campionamento.
• Le precipitazioni e l’attività temporalesca a monte di tale fonte. Le piogge intense mobilitano tutto ciò che si trova nell’ambiente circostante.
• Temperatura ambiente rispetto al valore di riferimento. Con l’aumentare delle temperature, la qualità delle acque superficiali peggiora; ecco perché si tratta di un organismo estivo nell’emisfero settentrionale.
• Storia dei focolai regionali. La Cyclospora presenta un’associazione documentata con le categorie di prodotti a foglia verde e le regioni di provenienza da molti anni, e tale storia è di dominio pubblico.
• I propri eventi di cambiamento. Un nuovo coltivatore, un nuovo campo, un acquisto spot per coprire il volume, un fornitore inserito al di fuori del programma approvato.
• I vostri dati operativi. Produttività rispetto al valore di riferimento, ore di funzionamento della linea tra uno smontaggio e l’altro, manutenzione differita durante un picco stagionale.

Nessuno dei fattori sopra citati riflette i comuni controlli di monitoraggio della sicurezza alimentare, motivo per cui tendono a rimanere inutilizzati: nell’approvvigionamento, nelle operazioni, nei set di dati meteorologici e di sanità pubblica e in pochissimi processi decisionali relativi alla sicurezza alimentare. Presi singolarmente, nessuno di essi avrebbe individuato la contaminazione. Collettivamente avrebbero sollevato un sospetto, in una regione specifica, prima della spedizione del prodotto. Questa non è prevenzione. È un sospetto precoce, e un sospetto precoce vale moltissimo in una catena di approvvigionamento che movimenta grandi volumi di prodotti deperibili. Qualcosa qui è cambiato. Qualcosa cambia sempre. La domanda è se qualcuno fosse nella posizione di accorgersene.

La praticità ha modificato il profilo di rischio più rapidamente dei modelli

Allora, come ha fatto un evento di contaminazione delle dimensioni riportate a trasformarsi in un’epidemia di questa portata? I consumatori si sono abituati a prodotti ortofrutticoli lavati, sminuzzati e pronti all’uso, e il settore ha saputo soddisfarne le esigenze. Ma questo cambiamento ha modificato un aspetto fondamentale: la portata massima che un singolo evento di contaminazione può raggiungere.

Un’intera testa di lattuga iceberg venduta a un consumatore rappresenta un’unità di rischio. La stessa testa, una volta passata attraverso una sminuzzatrice, diventa centinaia di unità distribuite in diversi stati. Nel picco stagionale, la quantità di prodotto in lavorazione è maggiore e il margine per i tempi di inattività è minore. Se a ciò si aggiungono i protocolli di pulizia e sanificazione convalidati utilizzando indicatori biologici noti, c’è da stupirsi che la contaminazione sia rimasta inosservata per così tanto tempo, date le caratteristiche della Cyclospora?

Sebbene i metodi impiegati per l’analisi dei rischi secondo i principi dell’HACCP includano la considerazione della probabilità, la relazione tra l’intensità della lavorazione e la portata dell’epidemia dovrebbe essere esplicita per ogni prodotto alimentare a valore aggiunto e, secondo la mia esperienza, spesso è, nella migliore delle ipotesi, implicita.

Il contenimento è dove si ottengono i risultati

Questo focolaio ha avuto un chiaro epicentro in un singolo stato, in un prodotto deperibile con una breve durata di conservazione. I casi si sono comunque diffusi in più di nove stati mentre era in corso la tracciabilità. Ogni ora che intercorre tra la comparsa di un cluster nei dati e l’individuazione e il fermo del prodotto interessato si traduce in un numero di casi. Questo non è un problema di prevenzione. È un problema di contenimento, e il contenimento risponde bene agli investimenti.

«Un passo avanti e uno indietro» è stata per decenni la definizione operativa di tracciabilità adottata dal settore. È ormai riconosciuto che negli anni ’20 del 2000 questo non è più sufficiente. Un produttore ha bisogno di visibilità fino all’origine, a livello di lotto, recuperabile in ore anziché in settimane. Nessun altro strumento a disposizione di un’azienda alimentare riduce l’impatto in modo altrettanto efficace.

Sebbene sia gli standard indipendenti che le normative, ad esempio la Sezione 204 della FSMA e la Food Traceability Rule, stabiliscano requisiti chiari per una trasparenza dimostrabile nella tracciabilità end-to-end dei prodotti ad alto rischio, non si tratta di una questione di conformità. Si tratta di sicurezza dei consumatori e della fiducia che i sistemi in atto funzionino quando necessario.

Il rapporto di investimento è sbagliato

Nulla di tutto ciò suggerisce che la gestione della sicurezza alimentare stia fallendo. Le ultime stime dell’OMS mostrano che il carico globale delle malattie di origine alimentare è diminuito dal 2000. Ciò riflette un enorme sforzo coordinato tra governo, industria e scienza, e gli standard, i sistemi di gestione e la valutazione indipendente rappresentano il modo in cui gran parte del contributo del settore è stato organizzato e verificato. Si tratta di un settore che aggiorna i propri standard man mano che le evidenze scientifiche evolvono. I quadri normativi non sono il problema.

Ciò che metto in discussione è il rapporto tra gli investimenti. Le aziende alimentari stanno ora investendo in modo sostanziale nell’intelligenza artificiale e nelle soluzioni di analisi dei rischi, in gran parte sulla base di una promessa implicita di prevenzione: questo è il parametro di riferimento sbagliato, e valutare questi strumenti in base ad esso significa render loro un disservizio. I due punti di questa epidemia in cui dati migliori avrebbero fatto una differenza sostanziale sono stati il sospetto precoce di un rischio a monte e l’identificazione più rapida del prodotto una volta che le persone si sono ammalate. Il primo permette di guadagnare tempo prima che il prodotto venga spedito. Il secondo limita la distanza che esso percorre. Nessuna delle due è la garanzia offerta dalle innumerevoli soluzioni disponibili.

In confronto, si dedica poco tempo e impegno ad approfondire i fattori che contribuiscono a determinare la portata di un evento una volta che qualcosa è andato storto, quali:

• Considerazione dei segnali di rischio dovuti a cambiamenti nel panorama geografico e nel contesto aziendale più ampio
• Analisi onesta dei pericoli legati all’intensità di lavorazione
• Sistemi di tracciabilità collaudati che si estendono fino al punto di origine, in grado di funzionare con la rapidità necessaria nel momento in cui servono

L’opportunità nascosta in ogni epidemia

L’impatto di questa epidemia continua a crescere con la recente conferma di due decessi. Da tutte le segnalazioni pubbliche finora disponibili, le prime lezioni da trarre sono chiare: rafforzare la visibilità al di là delle tradizionali misure di sicurezza alimentare, mettere in discussione i presupposti sui rischi legati alla lavorazione e alla distribuzione e garantire che i sistemi di tracciabilità siano sufficientemente rapidi da supportare l’azione quando ogni ora è fondamentale.

Non è tanto il rischio in sé. È l’impatto del rischio e quanto di quell’impatto si è in grado di contenere.

Ciò che contraddistingue le aziende che superano un incidente con danni minimi per i consumatori e per la reputazione non è il fatto di aver prevenuto completamente l’evento, ma di aver riconosciuto il rischio prima, di averne compreso il potenziale impatto e di aver agito con decisione per contenerlo.

Con oltre 40 anni di esperienza nel settore, LRQA è il partner globale di fiducia per la gestione dei rischi nel settore alimentare e delle bevande. Fornendo soluzioni innovative lungo l’intera catena del valore – dalle aziende agricole e dai produttori ai rivenditori e alle catene di ristorazione – aiutiamo le organizzazioni ad andare oltre la semplice conformità per gestire ciò che conta di più.

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